Control de Costos

Hola. Mi nombre es Ernesto Daza y durante los últimos 25 años he sido Ejecutivo de muchas cadenas de restaurantes internacionales, Consultor de empresas Gastronómicas, Profesor universitario en programa de posgrado sobre gerencia de cadenan de restaurantes, Conferencista internacional en varias exposiciones en esta industria.

Mi idea de este blog es contribuirle a los lectores, con pautas sobre cómo llevar un control de costos adecuado. utilizando metodologías que han probado ser funcionales.

Lop que veo en mi actividad diaria, es que la mayoría de los operadores tienen la intención de hacer bien una gestión un de control de costos e inventarios, pero la realidad es que la mayoría no lo logra ; hacen lo que pueden y terminan obteniendo únicamente una información del costo real que después tratan de mantener dentro de un parámetro aceptable. Esto es lo que yo llamaría Control de Costos Basico a Medias. Cree usted que esto es suficiente?
Vamos a entrar un poco más en detalle y analizar qué tan eficaz realmente es.

Vamos a definir algunos términos para todos hablar el mismo lenguaje.

Costo de alimentos.
Muchas personas utilizan este término para igualar lo que en contabilidad usualmente se llama el costo de venta.
En la gastronomía esto puede ser tan general.

En el negocio de la gastronomía, los insumos se dividen básicamente en cuatro grandes grupos.
1) Costo de alimentos: esto son los elementos que se utilizan para preparar el plato (no todos pero los que representan aproximadamente el 80% de los costos).
2) El resto de los elementos necesarios para preparar los platos (el otro 20%).
3) Los elementos adicionales que se entregan como complemento de los platos principales y que no representan un ingreso adicional.
4) Los demás elementos necesarios para poder generar la venta.


Costo real o efectivo
Esta es la información que obtenemos de la siguiente fórmula matemática:

Costo de inventario inicial + Compras - Inventario Final = Costo Real

Esta es la información que la mayoría de los operadores logran obtener por medio de su sistema de contabilidad.


Costo teórico o ideal.

Esta es la información que le dice a un operador, cuanto ha debido ser el costo si se hubiera hecho todo perfecto, recetas exactas, ningún desperdicio, ninguna pérdida por robo.

Este costo ideal es lo que la mayoría de los operarios encuentran muy difícil de obtener y terminan optando por hacer sólo la mitad del trabajo y es trabajar sólo con información del costo real.


Lo que iniciaremos haciendo aquí y en futuros artículos, es mostrar que hacer el trabajo completo no es tan difícil si se sigue una metodología adecuada.


Que podríamos llamar buen control de costos? (obtener unicamente un porcentaje de costo real, no lo es)

Yo definiría buen control de costos cuando se puede responder afirmativamente a estas preguntas.

• Usted recibe a su costo real, al menos, una vez a la semana.
• Usted obtiene un costo teórico o ideal de al menos el 80% de su costo total, al menos una vez a la semana
• Se utilizan parámetros para el control del otro 20%.
• Ha puesto en práctica algún sistema de control que sea independiente de su sistema de contabilidad mensual que le entrega únicamente su costo real?


En mi siguiente blog, empezaremos a profundizar en estos métodos y mostrarles y enseñales que si se hace de una manera adecuada no es tan difícil, y que la situación no es simplemente implementar un software de control muchas veces inadecuado, sino que es necesario implementar una metodología específica que vaya con ese software.
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Escribame unas líneas con sus comentarios y preguntas. edaza@auditamos.com