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Maria Lopez
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Las verduras fuente de beneficios para la salud
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Inició esta discusión. Última respuesta de Omí Wale Nov. 10, 2009.
Que es mas importante , un cuchillo bueno o una buena marca de cuchillo ?
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Inició esta discusión. Última respuesta de Dotaciones Hoteleras Romil Jul. 8, 2009.
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La importancia del Esparrago
Brotes jóvenes de la planta Asparagus officinalis conocida ya en la antigüedad por sus propiedades curativas. Hasta el siglo XIX formaba parte de algunas farmacopeas europeas como planta medicinal.
Los romanos comenzaron a consumir los espárragos en la mesa y era una verdura muy apreciada por las clases acomodadas.
En el siglo XIII los árabes introdujeron en España el espárrago triguero, que nace silvestre en tierras arenosas y ricas en humus. Es más delgado y su sabor amargo es… Continuar
Publicado el junio 29, 2009 a las 5:06pm — 1 comentario
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Tuve la suerte y el orgullo de reemplazar en una conferencia a Don Nicolai Stakeeff, gran amigo y excelente Chef. La conferencia denominada “La Magia de La Cocina Peruana”, comencé mi participación manifestando que si tendríamos los peruanos que dibujar nuevamente nuestro escudo nacional, seguro que en lugar del “árbol de La Quina”, pondríamos una de papa, y tal vez en lugar del Cornucopia, esta seria una olla de chupe de camarones, hay que tener en cuenta que La Quina, es un vegetal que el 90% de los peruanos no lo conoce y la cornucopia de la abundancia esta tan desfalcada por nuestros políticos que ya no existe.
El Perú, es un país de historia, pero la historia de la gastronomía peruana todavía no se ha escrito. Los párrafos sueltos de sólidos conocedores, cocineros y comensales han puesto en el fogón el legado de indios, europeos, africanos, chinos y japoneses, es el recurso que se tiene a mano para seguir la pista de la herencia culinaria que los peruanos han preservado y reinventado de generación en generación, con maceraciones, cocimientos, jugos y asados que tienen una identidad netamente local. Somos uno de los pocos países, creo que es el único, que abrimos la puerta de nuestra cocina, nunca la cerramos a cualquier cultura que quiso aportar algo a lo nuestro; esto dio como resultado las hoy conocidas como cocina regionales y aparecieron en el mapa gastronomico del Perú platos del norte, centro, sur y amazonía, todos ellos con su ingrediente local, dando como resultado una fila de platos que junto a una olla de barro, un cucharón y el batan como símbolos de esa identidad gastronómica peruana que enarbolamos dentro y fuera de nuestras fronteras como sello de peruanidad por excelencia.
Nadie discute que la cocina peruana trasciende a otros países por sus múltiples preparaciones, la misma que constituye una rica fuente de sabores y aromas que entran sin rubores en la categoría de exquisiteces.
La nova andina , esta corriente gastronomica que nace en el Perú de la mente y la mano de Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa han reivindicado tubérculos, carnes, cereales, raíces y platos otrora denigrados, –piense en el yacón, lúcuma, aguaymanto, saúco y las derivaciones de innumerables frutas- llevándolos a mesas distinguidas de restaurantes y hoteles, esta corriente ha contribuido al rescate del patrimonio gastronómico auténticamente peruano. Igual podríamos decir de los Huariques (palabra quechua que significa lugar escondido donde se come rico) o de las cocinas olvidadas de pueblos del Sur, Este, Norte o del oriente de esta tierra peruana, las mismas que han sido transmitidos de fogón en fogón y ofrecen hoy platos muy definidos de lo que son los bocados regionales.
En el norte el tierno cabrito impregnado de chicha de jora; el adobo sureño preparado con un trozo de cerdo; el pescado con ají, limón, sal y cebolla-aroma de ceviche limeño-, en la sierra peruana reina La Pachamanca como festín del Universo, esa mezcla de hojas raíces, frutas y pescados del amazonas hablan de ese fuerte aporte regional que ha dado variedad a las mesas y seducido paladares.
Queda para los que asuman la tarea de escribir tan suculenta historia establecer con la rigurosidad debida los legados que han alimentado la inventiva de cocinas de ciudades y pueblos para construir durante siglos el gran abanico de platos que conforma la gastronomía peruana.
La literatura gastronomica peruana empieza a ser conocida y sobre todo al alcance de todo peruano. Los artífices de esta revolución del papel, la fotografía, la receta y la olla, son Bernardo Roca Rey y su hija Hirka, quienes conjuntamente con su equipo nos instruyen día a día rescatando lo tradicional, respetando las recetas, innovando la cocina y despertándonos el sueño de la modernidad culinaria, a través de sus libros y encartes, ellos (Bernardo y Hirka) han dado nueva vida a los ojos gastronomicos de los peruanos, han destapado la botella de la creatividad del comensal común y corriente para hacer nacer al peruano gourmet
La presencia de Raúl Vargas Vega, Gastón Acurio, Isabel Álvarez, Javier Zevallos Valverde, Renato Peralta, Juan Martínez, Pedro Mendoza, Pedro Schiaffino, Víctor Aguilar, Nicolai Stakeeff, Rafael Piqueras, Ruth Gartner, Roger Arakaki, Irma Zúñiga, Rosetta Cosentino, Andrés Ugaz, Elba Hermoza, Juan Carlos Reyes, Lelis Iglesias, Juan Carlos Márquez, Antonio Espinoza, Juan Carlos Águila, Mario Cárdenas, Miguel Abuhadba, Toshiri Konishi, Rafael Piqueras, Jorge Cerna, Álvaro Raffo, Carlos del Pozo, Conie Sotero, Miriam Garay, Harumi Echazu, como maestros y maestras que instruyen a los nuevos cocineros, son los encargados de trasmitir cada uno en sus savias recetas la riqueza de la gastronomía peruana.
Gracias a todos. Bien por ellos
Rodolfo Tafur Zevallos
saludos amazonicos.
El Sauco
Muchos afirman equivocadamente que el “SAUCO” es una planta originaria del Perú. Este arbusto de flores blancas y fruto color morado apareció en Europa, Asia. Norte de África y America. Su nombre científico es “SAMBUCUS NIGRA” proviene del griego “sambuke” que significa flauta musical, ya que de sus ramas frescas se construía una flauta. En Italia se le denomina Arrayan o Mirto, del arabe ar-Rayhan o Rihan ("aromático"), los ingleses lo denominan “Elder” del vocablo “aeld" que significa atizar, en alusión a que sus ramas servían para avivar el fuego de las casas. Existen muchas variedades, y casi todas ellas toman el nombre de la región donde se cultiva, por ejemplo en México es Sambucas mexicana, en Perú, Sambuca peruviana, etc. Su uso desde el neolitico esta relacionado con la magia. La vara de los magos en la antigüedad era de la madera de este árbol.
También lo conocían los Incas y el nombre quechua era “Qonqapa” que significa, “planta para olvidar”. Cuenta una vieja leyenda pre hispanica que en el Callejón de Conchucos, región de Ancash, existía una hermosa joven de nombre “Huagancu”, (llorona) a quien sus padres la dedicaron como pareja a una Huaca (deidad), llamada CHANCA que era una piedra con figura de hombre. La casaron y celebraron sus bodas fastuosamente, ella no estaba de acuerdo con este destino y lloraba todo el dia. Complació a sus padres y guardó su virginidad por un tiempo, pero luego sintió atracción por un apuesto hechicero, Quisieron unirse secretamente, sus padres se enteraron y con el temor que fallase a su juramento, la dieron de comer la “Qonqapa” o Sauco para que olvide a su pareja. Un día tomo fuerzas y se escapo a vivir con el hechicero; Chanca, la piedra sagrada monta en cólera y decide castigar al hechicero convirtiéndolo en una especie de viento maligno o “soqa wayra” (aire de olor desagradable), maldice al Sauco o Qonqapa y a la doncella la trasforma en una hermosa flor de color lila (Huagancu), que pertenece a la familia de las orquídeas, y que para los huarinos (Huari-Ancash) simboliza el amor que cautiva hasta el llanto, (esta flor amanece con muchas gotas de agua en sus pétalos).
Tanto al Hechicero, a Qonqapa o Sauco (fruto) y a Huagancu (la doncella), los destina a vivir en los parajes muy alejados y de un frio severo. En otros pueblos alto andinos al hechicero lo convierte en una especie de viento que tiene un sonido muy peculiar de nombre “waqyaykuy” (llamar a los espíritus), y dicen que esta buscando -el hechicero- a su amada
En la España Medieval a los frutos del Sauco lo llamaban “Uvas de Bruja” porque además de desprender un olor muy fuerte y penetrante, (Shakespeare lo llego a llamar “apestoso saúco”), se creía que la madera que se utilizo para la crucifixión de Jesús fue de un árbol de Sauco. Aún hallamos más influencias del cristianismo entre los celtas, al respecto de este arbusto, pues ningún clan escocés o irlandés, en la actualidad, ni bretón, ni en la heráldica inglesa, gala o hispana tiene como emblema a un saúco. Desde que se asoció a la muerte de Jesucristo e incluso se afirma que Judas el Iscariote se suicido ahorcándose en este arbusto, no ha trascendido como planta emblemática.
En la vieja Dinamarca relatan la leyenda de la “Dama de los saucos”, que es una mujer vestida de color morado, color de sus bayas, el pelo y su chal ambos son de color blanco, como sus flores, Camina con un bastón retorcido hecho de madera de Sauco y aparece en la noche del solsticio de Verano o el "Alban Heruin", decían que la dama en cuestión era maestra de los “Druidas”, (los sacerdotes de la magia celta). Los alemanes al ver un árbol de sauco se quitan el sombrero en señal de respeto. A pesar de las creencias antiguas su tala indiscriminada y su definición de arbusto condenado, siempre consigue sobrevivir en lugares muy alejados de los hombres, pues es tan poderoso que no es fácil hacerlo sucumbir y desaparecer, su vitalidad es sorprendente, se le puede talar o quemar, pero él resiste y en pocos años ostentará todo su poderío de nuevo, como ave fénix, que resurge de sus cenizas.
En la actualidad, su uso en la repostería a tomado una importancia que se le acerca al chocolate, las mermeladas de esta fruta morada tienen un sabor exquisito. En la decoración de las tortas se emplea para darle un sabor especial y un color muy vistoso. En muchos casos puede reemplazar a las alcaparras y sauco con aceite de oliva es muy digestivo. Cocineros antiguos utilizaban el vinagre de sauco para sus aliños Nuestras abuelas tomaban una especie de infusión de sus flores y hojas para combatir la gripe (es efectiva al 100%, yo lo garantizo), además es diurético, calorífico, astringente, depurativo, antirreumático, analgésico.
En muchos pueblos de la sierra peruana utilizan las hojas en infusión para combatir la conjuntivitis y vaginitis. Además sirve como adelgazante porque su corteza es un moderado laxante. Sus flores vertidas en el agua del baño le da a éste un valor refrescante, además, ayuda a eliminar las manchas de la cara o granos, rozaduras, inflamaciones, usándose para lavar hematomas, contusiones, torceduras, eczemas, y otras alteraciones de la piel.
Cuando me encuentro tenso y cansado, tomo una copa de pisco macerado con sauco a manera de relajante ya que sirve para tratar diversos problemas de origen nervioso como el insomnio y la migraña. Esta receta la aprendí de mis abuelos.
Para terminar las bondades de este delicioso fruto, según el "Libro de la Almohada" de Ibn Wafid de Toledo, (1008-1074) medico árabe, el uso de las hojas del sauco frescas, machacadas y puestas a macerar en aceite de oliva durante tres semanas al sol, impiden la caída del cabello.
Ya llega marzo y abril, meses de Sauco o Qonqapa, busquemos esta medicina ancestral, “la fruta del olvido”
Rodolfo TAFUR Z.
Bibliografia y Textos de Investigacion
1.- http://www.escueladelcambiorn.com.ar/link/sauco.htm
2.-Diaz Castillo, Jorge. “Apuntes de Huari”, Biblioteca Nacional del Peru
3.-Villaverde A, Juan “Revista de la asociación Amigos del Toledo Islamico”,Madrid 1989 Nº04
4.- COCINA hispano-magrebí durante la época almohade : según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón: Trea, 2005.
Saludos y gracias por la recomendación.
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