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Locro de Gallina, un plato de Huanuco-Peru
UNA FUSION SIN DISCUSIÓN
EL LOCRO DE GALLINA:
UNA FUSION SIN DISCUSIÓN
EL LOCRO DE GALLINA
FELIZ DIA HUANUCO
“De Quicacan, su aguardiente
y el Locro de Calicanto,
mas que comida
es un encanto
aunque mi panza reviente.
Si veneno me has de dar
que sea con Locro Colorado
pues toda mi vida he esperado
los mil besos que me has de dar.”
Rodolfo Tafur
No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.
Rodolfo “Locrito” Tafur
Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.
Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.
La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo...".
La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.
Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.
En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”
Rodolfo TAFUR Zevallos
Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”• , de ello estoy orgulloso.
EL LOCRO DE GALLINA:
UNA FUSION SIN DISCUSIÓN
EL LOCRO DE GALLINA
FELIZ DIA HUANUCO
“De Quicacan, su aguardiente
y el Locro de Calicanto,
mas que comida
es un encanto
aunque mi panza reviente.
Si veneno me has de dar
que sea con Locro Colorado
pues toda mi vida he esperado
los mil besos que me has de dar.”
Rodolfo Tafur
No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.
Rodolfo “Locrito” Tafur
Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.
Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.
La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo...".
La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.
Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.
En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”
Rodolfo TAFUR Zevallos
Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”• , de ello estoy orgulloso.
Respuestas a esta discusión
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Vínculo permanente Respuesta de Rodolfo el
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TE QUIERO DECIR ALGO: “LA CACHANGA”, DELICIA DE NUESTRA NIÑEZ
Decir la palabra “tortilla” es decir México. Los Aztecas primero, ahora los mexicanos tienen como sustento histórico de su gastronomía al maíz. El Dr. en Historia Sergio Antonio Corona Páez, de la Universidad Iberoamericana “Santa Fe”, México, sugiere que la palabra tlaxcalli que significa hacer con ambas manos, seria la primera denominación lo que hoy conocemos como tortilla. Esta frase esta ligada íntimamente al pueblo Tlaxcalteca, lugar donde se consume tortillas desde 1589.
Pero es el caso que también en el Perú desde la época pre hispánico existe el maíz y si bien es cierto que la papa es el alimento del sustento de los indios del Perú, el maíz fue un alimento de importancia estatal.
Los alimentos, desde tiempos muy remotos hasta la actualidad en el Perú tuvieron y tienen para muchos peruanos, la definición de sagrado, porque estos servían como vinculo comunicante entre el hombre andino (Runa) y su Deidad (Huaca), mientras que los Aztecas se comunicaban con sus Dioses a través del sacrificio (sangre) y los europeos utilizaban la palabra (oraciones). Por lo tanto el alimento en el Perú de ayer y hoy es la demostración mas palpable de aprecio, respeto y sobre todo cariño. Existe una frase que grafica esta definición: “Muéstrame tu cariño”, que quiere decir invítame tu comida, y en toda reunión el alimento siempre esta presente. La pregunta es: ¿Si tenemos Maíz, existió o existe una tortilla peruana?. La respuesta es SI, su nombre actual es KACHANGA que viene del quechua KACHANPU
Esta tortilla a base de harina, agua, manteca, sal, anís, levadura (en algunos casos) y huevos (opcional), fue de suma importancia en las relaciones sociales del Perú pre-hispánico. Cuando una persona deseaba acercarse a otra para obtener o demostrar su aprecio, su cariño, su admiración, le entregaba una KACHANPU, pues la palabra quechua Kachanpu tiene como significado: Mensaje, decir algo engalanado, manifestar su admiración o bailar con o para el agasajado. Existía un baile llamado K’achanpa, danza típica incaica, en la que los personajes llevan el ritmo ladeando el tronco del cuerpo, o meciéndolo lateralmente. La k'achanpa es una de las danzas incaicas más hermosas, de factura distinguida o clásica (1).
En época Colonial, esta demostración de afecto siguió observándose y muchos españoles usaban esta costumbre inca a manera de “piropo”. Para que el “mensaje” sea mas apreciado, la hoy llamada Kachanga era untaba con miel y entregada a la dama de su predilección.. Esta forma de “piropear” a la mujer se acrecentó en los primeros años de la Republica. La belleza de las mujeres del Perú republicano fue tan famosa que el viajero francés Radiguet las describe de esta forma: “Lima, paraíso de mujeres; purgatorio de hombres; infierno de borricos.. En la limeña hay a la vez, de la avispa y del colibrí. Tiene, como la primera, un fino corpiño y un dardo que es el epigrama; y del segundo, el color brillante, el vuelo caprichoso y desigual, y de ambos, un amor inmoderado al perfume y a las flores. Se la ve bajo los portales revolotear codiciosamente de un cesto a otro de las mistureras, y a veces le ocurre acosar a un transeúnte de cierta calidad con toda clase de zalamerías y gentilezas para obtener de su generosidad algún regalo dulce ansiado………Por nombre de «Calle del Peligro» llamabase al sitio ocupado por las mujeres. Las sirenas ejercían seducciones tan irresistibles, que los curas y cucufatos, para evitar este pasaje peligroso daban vueltas inmensas, ……”(2)
Hoy en día la otrora Kachanpu, trasformada en la actualidad con el nombre de KACHANGA, es una tortilla que va camino a la desaparición, solo lo podemos encontrar en alguna esquina de algún barrio popular y la KACHANGA con miel, mal llamada “platillo”, talvez lo encontremos en algún kiosco de colegios pobres. A todos los peruanos que amamos la cocina de nuestro país, les pido revalorar esta deliciosa tortilla, delicia de nuestra infancia,
Rodolfo Tafur Zevallos
Bibliografía
(1) Lira, A.Jorge:
Quechua cusqueño. En 1941 Jorge A. Lira publica un "Diccionario kkechuwa -español, en La Universidad Nacional de Tucumán - Argentina; posteriormente el SECAB, Convenio "Andrés Bello", publicó la segunda edición en Bogotá. "Esta obra contiene una asombrosa miríada de vocablos en un volumen que consta de nada menos que de 1199 páginas" (Lara). Y como su nombre lo dice tiene entrada sólo de quechua a castellano y no la viceversa
(2) Radiguet, Max: Lima y la Sociedad Peruana .BNP 1971
Material de Investigación:
1.- Chukiwanka, Ayulo F.
1933 Alfabeto científico aymara, Puno-Perú.. Edicion.Educación y Cultura (Bolivia)
2.- Layme Pairumani, Félix. Alfabeto único oficial para los idiomas aymara y quechua, La Paz.1983
3.- Martinez P, Pedro. Juk ñiqi p’anqata ñawirispa allinchaq (Diccionario) La Paz Bolivia 2007
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